Carrilleras de Cerdo al PX

La carrillera o carrillada es una pieza localizada en la mandíbula (zona del moflete), y pueden ser de ternera o cerdo. Se caracterizan por ser un corte muy jugoso, tierno, con vetas de grasa infiltrada y un sabor muy característico y exquisito.

Seguro que has probado unas carrilleras exquisitas en muchos restaurantes, y aunque no lo parezca, se trata de un plato sencillo de hacer. Lo único que necesita es tiempo y utilizar un buen vino para que se note en el resultado final. Lo más habitual es cocinarlas con vino tinto, pero hoy he utilizado un vino típico del sur de España, el Pedro Ximénez, que le aporta un toque dulce que combina genial con la carne y le da un nuevo aire más especial y sabroso.

Son perfectas para una comida familiar o con amigos, ya que es mejor prepararlas con antelación (están más ricas al día siguiente), y el resultado es, una comida rica y abundante, con la que deleitarás a los tuyos sin apenas despeinarte. Para un plato aún más redondo, acompáñalas de unas patatas (puré, al horno o fritas), o de un arroz blanco salteado con pasas, y por supuesto, con pan para mojar la salsa.

Lo que sobre se puede congelar para otro día, o utilizar en otras recetas como relleno de tacos, canelones, lasañas, o para un arroz, o incluso, unas ricas croquetas.

Ingredientes:

• 1 kg de carrilleras cerdo ibérico (limpias y deshuesadas)

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 1 tallo de apio

• 3 zanahorias

• 2 dientes de ajo

• 1 tomate

• Una cucharadita de tomate concentrado

• Un chorrito de brandy (opcional)

• 350 ml Pedro Ximenez

• 500 ml caldo de Carne

• Laurel, sal y pimienta

Elaboración:

1. Limpiar muy bien las carrilleras para que no quede nada de grasa (puedes pedírselo al carnicero). Guardar los recortes. Condimentar las carrilleras con pimienta recién molida y enharinar.

   
   

2. En una cazuela o olla express, dorar en aceite de oliva virgen los recortes y desechar (nos va a dar sabor extra). Seguidamente dorar las carrilleras y reservar.

   

   
   

3. En el mismo aceite, incorporar la cebolla, el puerro y el apio cortado en trozos no muy menudos (después trituraremos la salsa). Añadir un chorrito de brandy para ayudar a rescatar todo el "quemadito" que ha quedado al dorar las carrilleras. Añadir la zanahoria y los dientes de ajo pelados enteros, y continuar pochando toda la verdura.

   

   
   

4. Cuando esté pochada la verdura, añadir el tomate triturado y el concentrado de tomate, y dejar cocinando el sofrito hasta que coja un color rojo oscuro. Salpimentar.

   

   
   

5. Incorporar el PX junto con el laurel, y dejar evaporar el alcohol a fuego fuerte durante unos 5 minutos. Volver a añadir las carrilleras reservadas y cubrir con el caldo.

   
   

   Si utilizamos olla express dejar cocinar durante 50 minutos desde que suba la válvula, a fuego medio y con la presión al 2.

   En olla normal cocinaremos durante 2-3 horas a fuego bajo, hasta que veamos que la carrillera está en su punto. Ir vigilando que no se consuma el caldo, y si eso ocurre se puede añadir más vino y más caldo.

   

   
   

   

   
   

6. Una vez tenemos las carrilleras en el punto deseado, las retiramos y reservamos. Pasar la salsa por el pasapuré (no en el robot de cocina porque adquiere un color muy blanquecino). Si te gusta más fina aún, puedes también colarla por el "chino" o colador.

   

   
   

7. Volver a incorporar las carrilleras a la salsa, probar y rectificar de sal y pimienta si hiciese falta. Como cualquier otro guiso, te recomiendo comerlas de un día para otro. Puedes acompañarlas de arroz blanco rehogado, un puré de patata bien cremoso, o patatas fritas a cuadraditos.

   

   
   

   En casa, hoy hemos comido las carrilleras acompañadas de unas patatas guarnición ya cocidas, que he rehogado en una sartén con mantequilla y pimienta negra.